LA PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
Formation HACCP Hygiène Alimentaire
Depuis le 1er octobre 2012, chaque restaurant doit justifier d'une personne ayant suivi une formation HACCP. Cette obligation de formation répond à la réglementation relative à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Le programme de ce stage court aidera les stagiaires à mettre en application les prescriptions du plan de maîtrise sanitaire (PMS), à identifier les points critiques (CCP) à corriger et à respecter les normes d’hygiène et de sécurité des aliments/ produits alimentaires. Ce programme respecte le cahier des charges établi par l’arrêté ministériel du 12/02/2024.
- Comprendre la nouvelle réglementation française et européenne (paquet hygiène) afin d'appliquer les directives en toute autonomie.
- Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire.
- Adopter les mesures d'hygiène et les bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale.
- Comprendre la nécessité des autocontrôles, leur organisation et les assurer en toute autonomie dans le respect des normes de sécurité alimentaire.
- Réaliser la production des repas et la distribution en mettant en place les outils de la maîtrise des risques.
Intervenir sur son lieu de travail pour porter secours à toute personne victime d’un accident et/ou d’un malaise.
La formation HACCP s'adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire : Restaurants traditionnels ou collectifs Chefs cuisiniers, cuisiniers Traiteurs, Commis, Cuisine centrale, Ecole, Traiteur EHPAD, Crèche
Il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP
2 à 3 semaines.
14h sur 2 jours – Horaires 08h30-12h00 et 13h00-16h30
Intra-entreprise exclusivement
Les personnes atteintes de handicap souhaitant suivre cette formation sont invitées à nous contacter directement, afin d’étudier ensemble les possibilités de suivre la formation.
4 personnes minimum
10 personnes maximum
Évaluation théorique et pratique
Seuls les candidats qui ont suivi l’intégralité de la formation et qui sont aptes à mettre en œuvre l’ensemble des compétences attendues valablement seront attestés.
Nous contacter
- Introduction à la formation HACCP : Présentation du « paquet hygiène »
- Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
- Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire
- Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration
- Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l'hygiène des aliments
- Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d'alerte dans le temps
- Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP
- Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination
- Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d'hygiène
- Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud
- Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d'hygiène réglementaires
- Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
- Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité
- Élaboration du système documentaire de surveillance
- Fiches de contrôle à réception des marchandises
- Fiches de contrôle des températures des chambres froides
- Fiches de contrôle de refroidissement
- Fiches de contrôle de la distribution
- Les plannings de nettoyage/désinfection
- Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel)
- Installation des procédures : Annexes et fiches de contrôle
- Explication du fonctionnement du système documentaire
Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques et pratiques
- Support vidéo
- Exercices pratiques
- Mises en situation (2 heures minimum par période de 7 heures de présence)
- La formation est ponctuée de mises en situations pratiques avec manipulation de matériel (4 heures, conformément à l’arrêté ministériel du 12/02/2024)
- Support pédagogique de la formation HACCP : restauration commerciale
- Auto évaluation préalable en amont de la formation
- Évaluation des acquis en fin de formation
Moyens pédagogiques
- Échanges sur les situations concrètes
- Mises en situation
Intervenants
Formateurs professionnels à jour de formation continue
Demande de contact prise en compte.